Sinnenprüfung

Bei der Sinnenprüfung werden die sensorischen Aspekte des Honigs untersucht. Farbe, Konsistenz, Sauberkeit, Geruch und Geschmack können mithilfe der menschlichen Sinnesorgane erfasst und bewertet werden. Da jedoch jeder Prüfer diese Eigenschaften subjektiv bewerten könnte, ist eine sensorische Beschreibung des Honigs durch Laboruntersuchungen das gängigste und sicherste Verfahren.

Sind noch keine Kristalle sichtbar, wird ein Honig als klarflüssig bezeichnet. Trübt er bereits, wird er nur noch als flüssig bezeichnet. Bei einem kristallinen Honig wird geprüft, ob er bestenfalls feinkristallin ist, die Kristalle bereits spürbar sind oder der Honig grob auskristallisiert. Das spielt besonders bei der Bewertung entsprechend den Qualitätsmerkmalen des D.I.B. eine Rolle. Auch wenn das Entstehen von Kristallen zum natürlichen Reifeprozess des Honigs gehört, werden unansehnliche Entwicklungen wie grobe Kristallisation, ein schaumig gerührter oder entmischter Honig (flüssige Phase über kristalliner) beanstandet, da sie zum Qualitätsverlust führen. An dieser Stelle sind die Hersteller des Honigs gefragt, durch einen gesteuerten Kristallisationsprozess (Rühren des Honigs) und schonende Behandlung ihres Honigs solche Fehler zu vermeiden.

Durch Kristallisation verändert sich auch die Farbe eines Honigs. Kristalle brechen das Licht anders, der Honig wird heller. Daher ist neben der Konsistenz auch die Farbe des Honigs ein wichtiger Anhaltspunkt bei der Sortenbestimmung. Das Farbspektrum von Honig reicht von fast weiß über zart gelb, beige, dottergelb, goldgelb, hellbraun bis hin zu fast schwarz mit allen Farbübergängen und auch grünliche Nuancen sind möglich. Noch bevor der Honig geerntet wird, kann der aufmerksame Beobachter Unterschiede schon auf mancher Wabe sehen. Die Bienen füllen die Zellen mit dem, was sie von verschiedensten Pflanzen eintragen. Bereits am Nektar bzw. Honigtau lassen sich Farbunterschiede in Abhängigkeit von der Tracht ausmachen. Die Farben gehen von wasserklar bis hin zu Gelbtönen. Nektar von der Kornblume fluoresziert z.B. grünlich. Es gibt zwar auch u.a. roten, blauen oder pinken Nektar, aber dieser kommt nur in tropischen Regionen vor und soll meist nicht Insekten sondern Vögel als Bestäuber anlocken.

Während der Honigreifung in der Wabe verändert sich seine Farbe bereits. Durch den Wasserentzug wird der Honig „aufkonzentriert“ und die Farbe intensiver. Zudem entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion Gelb- und Brauntöne. Dabei reagieren Aminosäuren und Proteine im sauren Milieu des Honigs mit den Zuckern, gleichzeitig entwickeln sich Aromakomponenten während dieses Vorgangs. Honigtau beginnt recht bald, sich zu verfärben.

Er weist deutlich höhere Konzentrationen an Aminosäuren auf als Nektar. Anteile von Honigtau sind daher oftmals die Ursache für die Braunfärbung des Honigs. Ähnliches gilt auch für Heide- oder Buchweizenhonige, deren Nektar höhere Anteile von Proteinen und/oder Aminosäuren enthält. Zudem können Farbstoffe aus Pollen- oder Propolisresten in älteren Waben die Honigfarbe beeinflussen. Generell spielt der Pollen bei einem Anteil von ca. 0,02- 0,05% der Inhaltstoffe des Honigs eher eine untergeordnete Rolle. In einigen Fällen können dennoch mit dem Nektar eingetragene Pollenkörner die Honigfarbe bestimmen, da z.B. die Pollenkörner einiger Pflanzen von einer farbigen Ölschicht umgeben sind, die durchaus auch einen Einfluss auf die spätere Honigfarbe haben kann (z.B. Sonnenblumenhonig). Mit dem Alterungsprozess wird ein Honig generell dunkler bis er irgendwann fast schwarz ist. Wie lange dieser Prozess dauert, hängt von Tracht und Lagerbedingungen ab.

Das bedeutet also: Bei der Honigernte keine stark riechenden Mittel oder zuviel Rauch verwenden, denn Honig nimmt Fremdgerüche an. Kein Wasser zur Beruhigung der Bienen verwenden, denn Honig zieht Wasser an. Sauberes Werkzeug und saubere und geruchsfreie Transportbehälter verwenden, die Honigwaben und Zargen nach der Entnahme nicht auf den Boden stellen. Siebe u.a. auf Rost kontrollieren, saubere Gläser und Deckel verwenden. Aber auch die eigene Hygiene nicht vergessen: als Bekleidung ist ein weißer Kittel und Kopfbedeckung zu wählen.

Einen nicht honigtypischen Geruch bekommt der Honig z.B. in einer geruchsbelasteten Umgebung, da Honig diese Geruchskomponenten anzieht. Das kann bereits bei der Honigernte durch einen zu intensiven Einsatz von Rauch geschehen oder wenn Honig in Gläser abgefüllt wird, in denen zuvor ein anderes Lebensmittel gelagert wurde. Zudem kann ein Honig, der einen zu hohen Wassergehalt besitzt, während der Lagerung in Gärung übergehen, welches sich in Geruch und Geschmack bemerkbar macht. Ein Honig mit Fremdgeruch ist nach Lebensmittelrecht (Honigverordnung) nicht verkehrsfähig.

Die Geschmackskomponenten von Honig sind bedingt durch die unendliche Vielzahl an Trachtpflanzen und deren Kombination sehr variabel. Dennoch müssen Sortenhonige ihren typischen Geschmack aufweisen, der z.B. von „mild, blumig“ bei einem Rapshonig bis hin zu “intensiv aromatisch, minzig” bei einem Lindenhonig geht. Bei einer Honigverkostung ist selbst so mancher Imkernde überrascht, wie groß allein die Vielfalt in diesem kleinen Ausschnitt unserer heimischen Honige ist. Aber auch hier können wie beim Geruch Qualitätsmängel auftreten. Neben der bereits erwähnten Gärung, die auch geschmacklich festzustellen ist, tragen Bienen besonders in trachtarmer Zeit süße Substanzen nicht pflanzlichen Ursprungs ein. Dieser sogenannte Fremdeintrag kann sich z.B. durch fehlende oder ungewöhnliche Geschmackskomponenten bemerkbar machen. Ein solcher Honig ist ebenfalls nicht verkehrsfähig.

Die Einordnung als -von der Chemie her betrachtet- schwach saures Lebensmittel scheint bei Honig verwunderlich. Der pH-Wert der meisten Honige liegt zwischen 3,5 und 4,5. Honig besitzt natürlicherweise ein breites Spektrum an organischen Säuren, welches wie auch bei anderen Komponenten abhängig von der Tracht ist. In der Regel merken wir die Säuren im Honig nicht, da sie durch den hohen Zuckergehalt (etwa 80%) überdeckt werden. Bei steigendem Gehalt der organischen Säuren macht sich dieses aber auch im Geschmack bemerkbar. Die Honige bekommen dann (natürlicherweise) ein fruchtiges Aroma. Dies gilt besonders für Honigtauhonige. Honigtau enthält durch seine Entstehung meistens einen deutlich höheren Anteil an Säuren. Daneben sind auch bereits im Nektar organische Säuren vorhanden. Zusätzlich setzen die Bienen bei der Nektaraufnahme und –weitergabe das Enzym Glucoseoxidase zu. Dieses spaltet Glucose zu Gluconsäure und Wasserstoffperoxid. Die Gluconsäure macht daher in den meisten Honigen den größten Anteil der Säuren aus und wirkt sich auch maßgeblich auf den Geschmack aus (z.B. bei Kornblumenhonigen).

Der Imkernde muss sicherstellen, dass durch die Behandlung der Bienenvölker gegen die Varroamilbe keine zusätzlichen Säuren in den Honig gelangen. Der Einsatz von Ameisen-, Oxal- und Milchsäure (alle auch natürliche Honigbestandteile) sollte außerhalb der Trachtzeiten erfolgen. Für jegliche Honigart gilt nach Lebensmittelrecht ein maximaler Gehalt an freien Säuren von 50 Milliäquivalent je Kilogramm. Unzulässige geschmackliche Veränderungen können aber durchaus bereits bei einem geringeren Säuregehalt vorkommen.

Neben den bereits erwähnten Faktoren wie Hygiene und sachgemäße Behandlung, spielt besonders die richtige Lagerung eine wichtige Rolle. Aus diesem Grund sollten auch die Lagerbedingungen auf dem Honigetikett mit „kühl, dunkel und trocken“ angegeben werde, da diese für die Erhaltung der Qualität entsprechend Mindesthaltbarkeitsdatum erforderlich sind. Wärme und Licht führen dazu, dass vor allem Enzyme geschädigt werden. Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 16°C. Für die Vorratshaltung können Honiggläser auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Allerdings kann dadurch bei flüssigen Honigen die Kristallisation beschleunigt werden. Honig kann man sogar problemlos „einfrieren“. Darüber hinaus sollte die Lagerung trocken erfolgen und das Glas fest verschlossen sein, da Honig die Eigenschaft hat Wasser anzuziehen. Feuchtigkeit kann somit aus der Luft aufgenommen werden, welches zu einem erhöhten Wassergehalt führt, der eine unerwünschte Gärung des Honigs zur Folge haben kann.

Neben der Sinnenprüfung sind vor allem die Prüfung des Wassergehalts, der Invertase und bei Verdacht auf Wärmeschaden auch der Gehalt an Hydroxymethylfurfural (HMF) wichtig, um eine grundlegende Qualitätsbewertung vornehmen zu können. Sollte auch die pflanzliche Herkunft (“Sorte”) des Honigs bestimmt werden, ist eine mikroskopische Pollenanalyse erforderlich.